黄金桂原产于安溪县罗岩，创制于清代，无性系品种。是以黄旦(也称黄棪)品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故名“黄金桂”。在产区，毛茶多称“黄棪”或“黄旦”，黄金桂是成茶商品名称，与铁观音、本山、毛蟹并称安溪四大名茶。在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”。

　　在青茶类中，黄金桂具有“一香二早”的特点，“一香”是指滋味清醇细长，鲜爽感特别强烈，且回甘快，桂花香明显。“二早”是指茶叶萌芽早、采制上市早。素以“一闻香气而知黄旦”而著称，古有“未尝清甘味，先闻透天香”之誉。

　　【茶史追溯】

　　黄旦为茶树品种名，茶叶商品名为黄金桂，系乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。黄旦原产于安溪县罗岩。其由来有两种传说：

　　其一，相传，清咸丰十年(1860年)，安溪县罗岩灶坑村(今虎邱镇美庄村)，有个青年叫林梓琴，娶西坪珠洋村女子王淡为妻。当地风俗，结婚一个月，新娘要回娘家，当地风俗称为“对月换花”，“对月”后返回夫家时，娘家在送给新娘带回的礼物中要有一种东西“带青”，如植物幼苗之类带回栽种，以祝愿她像青苗一样“落地生根”，以象征世代相传，子孙兴旺。王氏“带青”之物为两株小茶苗(萌芽特早的野生茶苗)，带回夫家后，种在祖祠旁的小山仓上，经夫妻精心培育，长得枝繁叶茂。第三年春天，清明一到，茶树就芽叶长成，比当地其他茶树大约早一个季节。精心采制时，满屋香气袭人。制成茶后，色如“黄金”，奇香似“桂”。经沸水冲泡，茶水颜色淡黄，奇香扑鼻。入口一品，甘鲜醇厚，舌底生津，余韵无穷。左邻右舍争相品尝，啧啧称赞，称它为“透天香”。梓琴夫妻发现这茶奇特，就大量繁衍栽培(长穗扦插繁殖扩种)，邻居也争相移植。年复一年，这种茶越种越多。因为此茶乃王淡传来的，故当地乡民都习惯称这种茶为“王淡茶”。闽南话“王”与“黄”，“淡”与“旦”谐音，加上这种茶叶黄绿，茶水金黄，故“王淡茶”后来渐渐演化为“黄旦茶”。原树于1967年树龄已历百余年，高2米多，主干直径约9厘米，树冠宽1.6米多，惜因盖房移植而枯死。

　　从山顶鸟瞰，美庄村就如同一个“灶”，因而村落的一角得名“灶坑”。在美庄村“炕灶”旁，至今还保留着距今150余年的黄金桂母树，那是全村人的精神图腾。

　　其二，19世纪中叶，清代咸丰(公元1850-1860)年间，安溪罗岩村茶农魏珍，到福洋探亲，回来路过北溪天边岭时，看到路边石缝间长着一株呈金黄色的奇异茶树，便折下枝条带回家将它移植家中盆里。后经压枝繁殖，精心培育后单独采制成茶，请邻居共同品尝，冲泡之时，未揭瓯盖，茶香扑鼻;揭开瓯盖，芬芳迷人，大家为其奇香所倾倒，认为其未揭杯盖香气已扑鼻而来，遂盛赞为“透天香”。后人根据其叶色、汤色特征，取名“黄旦”。

　　黄旦被发现后，罗岩周边的大坪、双都、福美、虎邱等地先后引种，茶园面积逐步扩大，产量逐步增加。清同治六年(1867年)，罗岩茶农在乌龙茶采制的基础上，根据黄旦“叶张薄、容易发酵”等特点，总结出一套独特采制工艺，除遵循乌龙茶采制工艺技术要求外，注意一个“轻”字，即采摘要“小把、轻放”，保持芽叶的完整性和鲜活性。初制做青(包括晒、凉、摇青)要“轻晒、轻摇、保青”，发挥品种高香的特性;炒青要适当高温，轻炒嫩杀;揉捻应“快速轻揉”，保持外形匀整;烘焙宜“低温慢烘”，使香气升华，形成奇香美味。

　　清同治十年(1871年)，罗岩茶商林宏德(“金泰茶”创始人)，把“黄旦茶”运销东南亚各国，华侨争相购买，供不应求，“黄旦茶”显得更加名贵。此后，林宏德根据此茶色如“黄金”，奇香似“桂”的特征，又改称“黄金桂”。而此时，黄金桂已传至县内主要茶区，邻县也少量引种。

　　民国期间，特别是抗日战争期间，由于茶叶外销中断，市场萎缩，黄金桂一度严重受挫，产量大幅度下降。

　　新中国成立后，黄金桂生产得到迅速恢复和发展，现主要产区分布于虎邱镇的罗岩、美庄、双都、大坪、福美、城厢、参内、金谷、剑斗等乡镇，尤以虎邱镇的罗岩所产的黄金桂品质最佳，并先后传至福建省永安、三明等县、市。

　　诸多茶叶名家对黄金桂心寄存受，曾作不少精辟论断。陈椽在《中国名茶》中论述：“提到黄金桂，有幸品尝过的人即刻会想起那种独特醉人的高香和清醇甘爽的滋味”。“黄金桂是有益于身体健康的良好饮料。香高味美，品质独特，畅销国内外，以东南亚侨销为主，目前已扩销到日、法、美和西德等五大洲的30多个国家，深受喜爱”。张天福在《福建乌龙茶》一书中叙述：“近年来，黄金桂以其奇异‘透天香’品质特点和上市早的市场优势，倍受消费者的喜爱。目前有各种包装形式的黄金桂出口，在香港、澳门、新加坡等地享有很高的声誉”。

　　【品种】

　　黄旦为无性系品种，植株小乔木型，中叶类，早芽种。树势较高，树姿直立或半开展，分枝较密，分枝部位高，节间较短;叶片近水平着生，叶为椭圆形或披针形，细嫩，柔软，先端梭小，稍突尖，基部渐斜或稍钝，叶片较薄，叶面略卷隆起，略显肋骨状，侧脉明而密，叶齿较密，深而较锐，叶缘微波浪形，叶色黄绿具光泽，发芽率高，芽头密，嫩芽黄绿，毫少;能开花，结实少。一年生长期8个月。适应性广，抗病虫能力较强，单产较高。适制乌龙茶，也适制红、绿茶。制乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格。1984年黄旦被国家茶树良种审定委员会定为国家级茶树良种。

　　【制作工艺】

　　黄金桂一年可以采摘五次，春、夏、秋、冬，外加夏秋之交，称之为“暑茶”。一般说来，每年4月10日左右为黄金桂春茶采摘时间，这要比铁观音提前近一个月。春、冬两季的黄金桂最好，因为天气比较冷、光照时间充足，空气干燥，茶叶的水分、受光照时间刚刚好，茶叶耐泡，口感上佳

　　黄金桂采制工艺十分考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。由于茶树品种和制作上的特色，形成了黄旦独特的品质。

　　春茶一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。采摘标准为新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味苦涩，过老则味淡薄、香粗次。其他与铁观音采摘要求相同，以午后2～4时采的采料为最佳。初制工艺基本一制铁观音相同，但针对黄品种特点注意：

　　1、黄梗细小，叶较薄，含水量少，气孔大而密，易发醇，在初制时晒青程度应比铁观音轻，失重掌握5～7%为宜。

　　2、摇青宜轻，重摇叶张易红变，影响香气。前几次凉青时间宜短，以保持青叶鲜活。第四次摇青可稍重，经过4～5次摇青、凉青，待叶子青气消失，清香显露，散发出馥郁花香，叶面呈黄绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘朱红色并向叶背卷曲，即进行炒揉作业。

　　3、杀青时间宜短，但要炒透。炒青决定着茶质高低。搅拌要均匀，要掌握好起锅时机。再经过10分钟左右的揉捻，茶汁被挤出，茶青更柔软。

　　4、烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，才能保持茶叶香气清纯。用茶巾将初焙叶趁热包裹，在板凳上推压滚转，使其卷曲成条形。“包揉”后的茶叶，再经复焙、烘干便成了芳香四溢的成茶。

　　安溪虎邱美庄村灶坑角落，不少茶农还保存着手工制作茶叶的传统技术，手工茶能让人品味到最纯正的茶韵。

　　【品质特点】

　　黄金桂的品质特征是：外形条索紧细，色泽润亮金黄，香气幽雅鲜爽(类似栀子花香、桂花香等混合香气)，滋味醇细甘鲜(梨花香)，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，叶边缘呈朱红，柔软明亮。

　　在安溪四大名茶中，黄金桂最为清香，回甘极快，初尝有涩涩的感觉，回味起来更香甜。炭焙黄金桂香气更盛、更加润口。